Pascal Lasmana, Sukses Lewat Bisnis Kue-kue ala Prancis

oleh : Henni T. Soelaeman
Perubahan gaya hidup memicu Pascal Lasmana melakukan rebranding atas Francois, spesialis pembuat kue-kue ala Prancis. Inilah langkah-langkah sang anak mendongkrak citra bisnis kue warisan ibunya.

You must be the change you wish to see in the world. Pascal Lasmana sangat paham, ia harus menjadi bagian dari perubahan kalau tidak mau tergilas dunia yang berubah. Karena itu, sepulang dari menimba ilmu di Art Institute of Seattle, Amerika Serikat, dan International College of Tourism and Hotel Management, Australia, ia melakukan lompatan besar atas bisnis kue yang dirintis sang ibunda, Ine Lasmana, pada 1973. “Semua orang bisa bikin kue. Apalagi sekarang, semua orang juga bisa belajar bikin kue,” ungkap Pascal, suatu siang di Cafe Patisserie Francois yang cozy di pusat perbelanjaan papan atas, Plaza Indonesia.

Tak seperti kafe pada umumnya, Cafe Patisserie Francois yang dibesut Pascal, Agustus tahun lalu, ini berada di ruang terbuka. Tepatnya, di dekat eskalator sisi lobi sebelah barat lantai dua. Pojok kecil dekat eskalator ini ditata apik dengan deretan kursi dan sofa bernuansa merah yang didesain serba minimalis dan tidak bersekat. Ornamen pada pilar-pilar makin mempercantik tampilan kafe ini. Suasana yang dibangun terasa nyaman dengan alunan musik syahdu. Pengunjung kafe makin dimanjakan dengan fasilitas Wi-Fi gratis.

Terlebih, menu makanan dan snack yang ditawarkan menggugah selera. Ada milleteulle yang rasa dan tampilannya otentik Prancis. Ada juga heavenly chocolate melleux yang terdiri dari kue cokelat, yogurt homemade dan irisan buah. Kue cokelat berbentuk mangkok ini, jika ditekan, dari dalamnya akan muncul lelehan cokelat cair. Dipadu dengan yogurt, rasanya sungguh yummy. Ada juga profit lovers with almaod yang dipadu lapisan kue dan karamel serta banana flambe, yakni pisang yang disiram saus cokelat dan karamel serta wine yang kemudian dibakar. “Kuenya memang enak-enak, frozen dessert-nya juga enak. Kalau pengin makan kue-kue enak, saya pasti datang ke sini,” tutur Witri, karyawan sebuah perusahaan keuangan. Kalau ada rapat di kantornya, ia mengaku kerap memesan kue-kue di Patisserie Francois yang punya keistimewaan yogurt dengan topping berupa kue dan buah-buahan. “Tempatnya juga nyaman untuk hang out,” tambahnya.

“Lokasi ini cocok untuk mencari hidangan penutup atau sekadar mengobrol,” ujar Pascal. Seperti namanya, kafe ini memang menyajikan kue-kue ala Prancis. Berbagai jenis petit fours (dalam bahasa Prancis berarti kue kecil) disajikan untuk teman minum kopi atau

teh. Namun, beragam penganan tradisional seperti lemper, serabi, wajik dan risoles juga tersedia. Makanan berat, seperti spaghetti, lasagna, macaroni schotel dan fettucini, pun ada. Selain di Plaza Indonesia, Patisserie Francois hadir pula di Pacific Place.

Begitulah, Pascal menjawab perubahan gaya hidup di industri food and beverage. Orang tak sekadar memburu makanan enak dan sehat. Suasana dan atmosfer yang serba nyaman juga menjadi pemicu yang akan menggiring orang meramaikan sebuah kafe. “Saya melihat ada perubahan zaman. Harus bisa beradaptasi. Karena, sebagus-bagusnya produk yang kita jual, kalau tidak relevan dan sesuai dengan tren yang ada, ya siapa yang mau beli,” paparnya. Keputusan membuka gerai di mal papan atas adalah salah satu langkah Pascal untuk menjawab perubahan gaya hidup dan tren konsumen.

Sejatinya, Patisserie Francois hadir sejak puluhan tahun lalu. Adalah Ine Lasmana yang merintis bisnis kue ala Prancis pada 1973. “Sebelum saya lahir,” ungkap Pascal yang lahir pada 29 Januari 1976. Karena susah melafalkan nama Patisserie Francois, orang kemudian lebih suka menyebutnya sebagai Toko Kue Pembangunan, menyebut nama jalan tempat toko kue itu berlokasi. Kala itu, meski bisnisnya masih berskala rumahan, pelanggannya para pejabat dan presiden. Diakui Pascal, semua Presiden Republik Indonesia sudah pernah menjajal makanan dan kue-kue Patisserie Francois. Biasanya, para petinggi itu memesan saat Lebaran atau acara lain, atau juga dikirimi parcel kue oleh koleganya yang memesan pada Patisserie Francois.

gBisnis yang berhasil itu harus bisa diwariskan, bukan sekadar menghasilkan uang dengan cepat, kemudian hilang. Kalau bisa diturunkan, itu yang hebat, saya mau yang seperti itu,” papar Pascal. Sebagai bisnis keluarga, menurutnya, bisnis kue ini harus berkelanjutan. Pascal sendiri sejak kecil tertarik dan ikut berkutat dalam proses produksi. “Sebagai pencicip kue,” katanya seraya terbahak. Karena itu, ia mengambil kuliah bidang manajemen perhotelan dan seluk-beluk kuliner untuk mengasah kemampuan dan wawasannya guna menggelindingkan bisnis kue. Sejak awal ia memang berniat meneruskan dan mengembangkan bisnis yang dirintis ibunya. “Kebetulan kami cuma dua bersaudara,” kata bungsu dari dua bersaudara ini.

Sepulang menimba ilmu, ia pun melakukan berbagai pembenahan. Usaha kue dikelola lebih serius. Logo dan kemasan diganti dengan menggandeng konsultan branding. Gaya hidup yang makin berkembang memicunya menawarkan bisnis kue yang berbeda. “Harus menciptakan image baru. Dulu dikenal sebagai bisnis rumahan, sekarang harus ada sesuatu yang baru yang bisa ditampilkan,” tuturnya.

Tahun 2002, ia mulai melakukan pengembangan. Pengelolaan dijalankan dengan lebih profesional dan modern. Sistem keuangan dan pemesanan pun sudah memakai komputer. Dibantu sang kakak, Francois, ia mulai mempersiapkan untuk membawa brand kue itu ke mal-mal. “Kue kami sudah terkenal enak rasanya, banyak orang suka, jadi kami pikir mengapa tidak menjajal untuk membuka semacam kafe,” katanya. Sang kakak berperan dalam urusan keuangan dan tidak terlibat aktif secara operasional.

Tahun 2007, Pascal melakukan debut Patisserie Francois di Pacific Place. Ternyata, responsnya bagus. “Banyak pelanggan kami yang kebanyakan tinggal di wilayah selatan mengaku senang atas kehadiran kafe ini karena lokasinya lebih dekat ketimbang di Pembangunan,” tutur Pascal. Keberhasilan di Pacific Place memicunya melakukan ekspansi ke Plaza Indonesia. “Masuk ke mal ini juga sebagai strategi rebranding kami,” katanya. Namun, meski secara branding dengan hadir di mal berarti membidik pasar menengah-atas, pihaknya tetap memberikan harga yang terjangkau dan kompetitif. Harga kue-kue kecil dipatok Rp 3.000-12.000. Adapun cold dessert dan makanan berat di kisaran Rp 30.000.

Pasar korporat juga digarap lebih intens. Hasilnya, sejak 9 tahun lalu Bank Indonesia (BI) memercayakan kue-kue untuk rapat direksi pada Pascal. “Sudah hampir 9 tahun kami bermitra dengan BI,” katanya. Ia menceritakan, kiprahnya di BI berawal dari seorang direktur BI yang menjadi langganan mereka sejak dulu. Ia kemudian dikontak pihak BI untuk menjadi penyedia jasa katering snack untuk rapat-rapat direksi dan berbagai level serta penyedia kudapan ringan di Executive Lounge, tempat para direksi BI beristirahat. Sampai saat ini, setiap hari paling tidak 2.000 kue ia pasok ke BI, belum termasuk aneka jus. Sekitar 35 karyawannya ditempatkan di BI untuk mengurusi dan mengelola Executive Lounge. “Ini sebagai bukti bahwa kami bisa dipercaya dan konsisten menjaga kualitas rasa,” imbuh Pascal menandaskan.

Selain BI, berbagai perusahaan swasta dan lembaga pemerintah pun menjadi kliennya. Sebut saja, Bank Syariah Mandiri, Danamon, Sampoerna, BPPT, juga perusahaan pertambangan dan perminyakan. Pasar korporat ini menyumbang sampai 70% pendapatan Patisserie Francois, 30% sisanya dari ritel. “Ke depan, meski kami akan makin intens menggarap pasar korporat, ritel juga akan kami tingkatkan,” kata Pascal. Rencananya, dalam 2-3 tahun ke depan, ia akan menambah dua gerai di Jakarta dan satu gerai di Surabaya. Ia juga akan mengembangkan konsep bistro sehingga banyak menu makanan berat yang ditawarkan.

Untuk ekspansi tersebut, ia tengah mempelajari model bisnis franchise. “Sistemnya tengah kami godok,” katanya. Dalam pengembangan jangka pendek, akan dijalankan pola kerja sama. Untuk investasi satu gerai diperlukan sekitar Rp 1 miliar, termasuk sewa tempat. Kini, omset bisnisnya bergerak di kisaran Rp 400-500 juta/bulan. “Itu omset keseluruhan, dari korporat termasuk BI dan ritel,” katanya sembari menambahkan, setiap hari 2.800-3.000 kue terserap pasar.

Sampai saat ini, diungkapkan Pascal, peran ibunya masih dominan untuk proses produksi. “Mama saya setiap hari bangun pukul 3 pagi untuk menyiapkan semuanya, Mama yang mengontrol produksi kue-kue, ” tuturnya. Untuk urusan produksi dan di gerai, ia dibantu 70 karyawan. Hampir semua karyawan bagian produksi sudah puluhan tahun bekerja padanya. “Ada yang turun-temurun,” imbuhnya. Pascal memperlakukan karyawannya layaknya keluarga. “Pendekatan kekeluargaan membuat bisnis kami juga bisa bertahan sampai sekarang,” ungkapnya. Menurutnya, saat ini telah banyak pemain di bisnis kue sehingga pihaknya harus pintar-pintar mengembangkan dan memodifikasi kue, termasuk menjaga karyawan yang puluhan tahun bekerja. Pasalnya, meski ia menyimpan resep keluarga, paling tidak karyawannya sudah paham seluk-beluk pembuatan kue.

Bersama ibunya, Pascal selalu menjajal resep-resep baru yang ia modifikasi dari resep yang telah ada dan bahan. Menurutnya, dalam bisnis kue, inovasi dan kreativitas jenis kue dan rasa menjadi salah satu kunci membuat pelanggan mau datang, datang dan datang lagi. “Harus selalu ada yang baru,” kata Pascal yang mengaku memiliki 250 jenis kue ala Pattisserie Francois. Setiap hari, ia harus menyajikan 40-50 jenis kue. “Harus berganti-ganti. Apalagi untuk pelanggan korporat, harus variatif agar tidak bosan,” ucapnya. Karena itu, ia yang hobi traveling tak pernah mengabaikan untuk berkunjung ke pasar atau toko kue setiap melancong ke mana pun. “Untuk memperkaya pengetahuan tentang kue dan tentunya mencoba berbagai rasa kue,” tambah Pascal yang juga hobi menyelam.

Kualitas bahan-bahan juga selalu menjadi perhatian Patisserie Francois. “Kami tidak memakai bahan pengawet dan memakai bahan dasar yang berbeda untuk setiap kue. Jadi, kalau membuat 50 jenis kue, ya 50 adonan juga,” ujar Pascal. Kelebihan lain, mampu menyediakan kue-kue dalam waktu terbatas. Misalnya, orang memesan kue atau cake untuk 300 orang pada pukul 11.00 untuk rapat pukul 13.00 hari itu juga, bisa dilayani dengan baik. “Artinya, kami harus menyediakan kue paling tidak 600 buah,” katanya. Ini karena stok bahan untuk kue selalu tersedia.

Bagi Pascal, kunci keberhasilan dari bisnis kuenya terutama adanya passion. “Saya memang punya passion di bisnis ini. Kalau saya lihat, pemain lain kebanyakan oportunis, ikut-ikutan karena memanfaatkan peluang,” kata suami Sisilia ini. Konsisten pada merek, rasa dan kualitas, menurutnya, juga menjadi keunggulannya untuk bersaing dengan pemain lain termasuk merek-merek dari luar.

Pengamat sekaligus penikmat kuliner Bondan Winarno menilai secara umum Prancis punya nama atau reputasi yang baik untuk urusan gastronomi, khususnya patisserie. Bondan mencontohkan Jepang yang memakai tolok ukur Prancis untuk industri pattiserie. “Jadi, Patisserie Francois secara nama sudah diuntungkan,” katanya. Akan tetapi, Bondan mengaku belum tahu secara kualitas apakah kue-kuenya tulen mengikuti genre Prancis. “Saya belum pernah mencicipi, “ katanya terus terang.

Namun, Bondan menilai masuknya Pascal ke BI dan perusahaan besar lainnya sebagai terobosan yang cerdas. “Kalau benar Pascal ‘jemput bola’ ke BI dan perusahaan-perusahaan lain, itu merupakan langkah pemasaran yang kreatif,” katanya. Agar bisa bertahan, Pascal harus setia pada kue-kue genre Prancis. “Kue-kue Prancis itu klasik dan terbukti masih bertahan hingga kini.”

Memang, seperti diakui Pascal, nama Patisserie Francois dipakai sebagai merek bukan karena mau sok kebarat-baratan. “Oma saya dari Prancis dan mama saya belajar kue di Prancis,” tutur pemilik kulit putih bersih ini.

Reportase: Ahmad Yasir Saputra

Riset: Siti Sumariyati (sumber swa online)